Casa-famiglia ed obbligo piano di autocontrollo

TAR Lombardia: sentenza n. 1688/2016

Il sistema HACCP rappresenta l’insieme di tutte le misure che il “responsabile dell’industria alimentare” deve adottare per garantire la sicurezza igienica e l’integrità dei prodotti alimentari.

È di fondamentale importanza in questo ambito rilevare all’interno dell’azienda i rischi igienico-sanitari: il modello HACCP si limita esclusivamente alla prevenzione di rischi rilevanti per la salute e non riguarda espressamente gli aspetti qualitativi.

Il sistema di autocontrollo specifico dell’azienda deve riferirsi all’intero processo aziendale e non solo al controllo del prodotto finale.

La normativa dell’UE prevede che ogni azienda, in cui si lavorano, depositano, confezionano/imballano o somministrano generi alimentari, debba elaborare e attuare un sistema di auto-controllo secondo il modello HACCP.

Quali sono i compiti e i doveri del responsabile per l’applicazione del piano HACCP?
Il responsabile dell’azienda alimentare deve garantire che l’attività aziendale si svolga nel rispetto delle norme igieniche; egli deve inoltre elaborare i documenti sull’autocontrollo e tenerli a disposizione degli organi di vigilanza; egli deve ovviamente provvedere anche alla loro attuazione in azienda.

In caso di inosservanza delle disposizioni in materia di sistema di autocontrollo il responsabile è soggetto a sanzioni amministrative in cui incorre dopo preventiva diffida.

Quali passi sono necessari per la redazione di un piano di autocontrollo?

Rappresentano esempi di buone pratiche igieniche di lavorazione e di produzione:

– L’utilizzo di materie prime di un buon livello qualitativo, fresche ed acquistate da produttori di fiducia;

– Il controllo a campione delle condizioni di trasporto della merce fornita (ad esempio, controllo della merce in entrata);

– Il controllo prima dell’uso dei prodotti in deposito per verificarne la data di scadenza e l’eventuale deterioramento;

– Il collocamento dei cibi non a contatto diretto con il pavimento;

– La conservazione di detersivi, disinfettanti, medicinali ed insetticidi in luogo nettamente separato da alimenti, attrezzi da lavoro e materiali d’imballaggio;

– La conservazione di alimenti sfusi in contenitori chiusi contrassegnati come idonei a venir a contatto con gli alimenti;

– La rapida collocazione in frigorifero di alimenti facilmente deperibili da conservare refrigerati;

– La completa separazione nei frigoriferi dei cibi già cotti e pronti per il consumo dagli alimenti crudi, in modo da evitare un nuovo inquinamento degli stessi; soprattutto le uova e il pollame possono contenere germi patogeni;

– Lo scongelamento rapido (forno a microonde) oppure in frigorifero di alimenti surgelati; in questo caso il liquido prodotto dallo scongelamento non deve venire a contatto con altri alimenti;

– L’utilizzo di uova pastorizzate nella preparazione di cibi a base di uova che non possono essere sottoposti a un sufficiente processo di riscaldamento;

– L’uso per la preparazione dei cibi di superfici o strumenti di lavoro diversi a seconda del tipo di alimento.

Sulla scorta di tali premesse, una casa-famiglia lombarda era stata sottoposta a controllo da parte dei NAS, a seguito del quale l’ASL territorialmente competente aveva imposto la predisposizione di un piano di autocontrollo HACCP per la sicurezza alimentare, sotto pena dell’applicazione delle relative sanzioni.

La Responsabile della struttura presentava ricorso al Tar, in particolare, per la violazione dell’articolo 6, commi 6 e 7, decreto legislativo 6.11.2007, n. 193, in riferimento agli articoli l e 5 Regolamento CE 29.4.2004 n. 852.

Secondo la ricorrente l’imposizione, da parte della A.S.L., dell’adozione di procedure di sicurezza alimentare, con specifico riferimento alla redazione del piano di autocontrollo secondo i principi del sistema HACCP, risulterebbe essere illegittima in quanto le disposizioni sull’igiene degli alimenti dettate dal Regolamento CE n. 852/2004 troverebbero applicazione solo in ambito produttivo e commerciale.

Il Tar Lombardia accoglie il ricorso: infatti l’articolo 5, Regolamento UE n. 852/2004, prescrive, come principio generale, che gli operatori del settore alimentare debbano predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.

Secondo il comma 3, tale principio generale si applica unicamente agli operatori del settore alimentare che intervengono in qualsivoglia fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti successiva alla produzione primaria e alle operazioni associate.

L’operatore del settore alimentare, secondo la definizione data nel regolamento CE 178/2002, è “la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.”

Una casa-famiglia non può essere equiparabile ad un’impresa alimentare in quanto il pasto è preparato dalle persone ospitate nella struttura, le quali svolgono tale attività allo scopo di imparare l’autonomia di gestione nelle faccende domestiche.

Deve quindi ritenersi non soggetta alle norme stabilite per la produzione di alimenti e bevande in forma d’impresa, per cui non sussiste alcun obbligo di predisposizione del piano di autocontrollo (HACCP).